＜コメント＞＊プレゼンテーションから抜粋
我々グランソールベーカリーは、昨年11月より焼成パンの販売を開始しした会社で、今年の11月で事業を始めて1年のアニバーサリーを迎えます。私たちは大型の機械を使ってパンを製造するパンメーカーです。創業間もないメーカー故に様々な解決すべき課題がある中、今回2つの課題解決に絞り、取り組みました。

①食品ロスの削減と生産の効率化
我々はお客様の発注を受けて、一日に2万食程度のパンを焼いています。そのため、ある程度日々の発注量を予測して製造を開始しますが、日々の気温や天候などで発注量が変動するため予測が難しく作り過ぎてしまった際は、余剰分が発生し処分せざるを得ない状況でした。大量生産により食品ロスも大量になり一日に何百キロという食品を廃棄することに課題を感じていました。
たくさんの人の協力を得て自分が開発したパンが、大きなコンテナに山盛りになって捨てられる様子を見るのは非常に辛いものでした。
そんな中、こうした状況を改善したいと、受注分のみを解凍して包装することで食品ロスを大幅に削減することを考えました。パンミニッツを配合し焼成冷凍とスキームを構築することで、これらの課題解決を試みました。
結果、クラストが薄く焼き上がり焼き色がつきやすく、冷凍してもパサつかずに表面も適度な引きを持ってひび割れも無い安定したパンを製造することができました。

②美味しさの追求
大型製パンには機械の制約が多く誰でも安定的に製造できるということが一つの基準となっています。
そのため、これまで自家製発酵種をつかい美味しい商品開発を進めたかったのですが、これまでは不安定要素が多く使うことができませんでした。しかし、今回ルサッフル社の「LV1サフルヴァン」という商品を知り、使用することで安定した自家製発酵種の作成が実現し、美味しさに妥協することなく商品開発を進めることができました。
LV1サフルヴァン、サフセミドライイーストレッドを使用することで、煩雑な種の管理が不要となり、短時間でもボリューム感のある風味豊かなパンを量産化できるようになりました。