＜コメント＞＊プレゼンテーションより抜粋
今回の作品はルヴァンをフュータージュの中でどう表現するかを軸に設計しました。ルヴァンの風味を前に出しすぎず、ゼミドライイーストゴールドと組み合わせることで発酵の安定性と軽やかな層の両立を狙っています。 F200アロムルヴァンは 1％配合し、酸味ではなく発酵由来の奥行と香りの持続性を付与しています。生地は蜂蜜とオレンジビール由来の層を合わせ、糖 5%以上の生地に設計しています。
これによりセミドライイーストゴールドの糖耐性を生かし、低温長時間でも安定した発酵を実演しました。また、今回はリリーンなカンパーニュ生地をベースとしているため、 RS 190を併用し、生地の進展性と折り込み時の作業性を補っています。リーンな生地でありながら、その均一性と軽い食感を良視できるように設計しました。
作品名のアンボレは舞い上がるという意味で、層の軽やかさと香りの広がりを表現し、噛むほどにルヴァンとオレンジの余韻が広がる設計にしています。今回はルヴァンの表現を軽さと安定性の中で成立させることに挑戦した作品になっています。