フランスで販売されているルヴァンリキッドは、
味・香りが良いパンを作ることが出来ます。
また、その発酵力だけでもパン作りが可能です。
しかし、活性のあるルヴァンリキッドは、賞味期限が短く、
輸出入が不可能な状況でした。
そこで、輸出入ができるよう粉末にすることにより、
「ルヴァンの設備・管理・労働力など様々な課題を持たれる方々に向けて
この商品を広めたい」との思いから開発が始まりました。
試行錯誤の末、数年かけて開発されたのが
「FLEXI LEVAIN / フレキシ ルヴァン」です。
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手軽に本格的なルヴァンのパンを作りたい |
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種の管理や種起こしが面倒（種起こし・種継ぎなしで使用したい） |
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種が安定しない（発酵力や風味が安定しない） |
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ルヴァンを管理する設備がない |
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種を管理する人手が足りない |
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リキッドマシンを活用できていない |
フレキシ ルヴァンは、
ベーカリーの皆様が抱えている課題をフレキシブルに解決し
皆様により手軽に、本格的なルヴァンのパンをお届けします。
使用量：対粉1～3％が目安。製パン工程やご希望の風味によって調整可能です。
保存方法：冷凍庫（-18℃）で保管
荷姿：400gアルミパック
当社のルヴァン製品は、自然界で観察される酵母菌や乳酸菌といった菌株の自然な発酵特性を利用して開発されています。
- ● 粉に混ぜるだけですぐに使える！活性タイプの粉末ルヴァン。
- ● ルヴァン（種）を作る必要がありません。
- ● 手軽に使用でき、効率・クオリティの向上が可能。
フレキシルヴァンを
ルヴァンスターターに使う
-
スターターの準備
- ❶ 使用する粉にフレキシルヴァン（対粉3％）を混ぜ合わせます。
- ❷ 2分間休ませてから、25℃/30℃の水を加えます。
- ❸ 低速で5～7分間混ぜます。
スターターで使用時のｐH、TTAの目安（発酵条件別）
| 小麦粉の種類と加水率の違い | リヴェンド フレキシ ルヴァン |
16時間/30℃ | 20時間/30℃ | 24時間/30℃ | |||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| PH | TTA | PH | TTA | PA | TTA | ||
| ライ麦粉 T170 水60% | ライ | 4.62 | 7.31 | 4.26 | 12 | 4.05 | 15.56 |
| ライ麦粉 T170 水250% | ライ | 4.48 | 4.35 | 4.22 | 5.64 | 4.14 | 7.14 |
| 小麦粉 水60% | デュラム | 4.24 | 4.18 | 3.96 | 6.65 | 3.78 | 7.21 |
| 小麦粉 水100% | デュラム | 4.28 | 4.02 | 3.98 | 5.93 | 3.88 | 7.74 |
| 小麦粉 水60% | ライ | 4.37 | 3.88 | 4.07 | 6.26 | 3.92 | 7.74 |
| 小麦粉の種類と加水率の違い | リヴェンド フレキシ ルヴァン |
16時間/30℃ | 20時間/30℃ | 24時間/30℃ | |||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| PH | TTA | PH | TTA | PA | TTA | ||
| 小麦粉 水60% / 発酵28℃ | デュラム | 4.37 | 3.96 | 4 | 6.3 | 3.89 | 6.86 |
| 小麦粉 水60% / 発酵30℃ | デュラム | 4.24 | 4.18 | 3.96 | 6.65 | 3.78 | 7.21 |
| 小麦粉 水60% / 発酵32℃ | デュラム | 3.96 | 4.02 | 3.69 | 7.55 | 3.62 | 7.82 |
（ルサッフルでのテスト結果より）
フレキシ ルヴァン（対粉３％添加時）のガス発生と酸性度の変化（目安）
24時間30℃でのガス発生量（目安）
30℃で発酵させた場合の酸度とPHの変化
