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【LV1 サフルヴァン(パン・ド・ミ)】パン・ド・ミ(中種)

新年あけましておめでとうございます。本年もよろしくお願いいたします。
昨年は、"LV1 サフルヴァン"の基本的な使用方法をご紹介してきましたが、今回から数回にわたり"LV1 サフルヴァン"の応用編として"LV1 サフルヴァン"の発酵力だけで食パンを作る方法をご紹介いたします。

今回は、使用する小麦粉の50%を中種にして「パン・ド・ミ」を作成いたします。この種は、砂糖/食塩/バターの一部を中種に添加するのが特徴的です。

*中種の作り方


今回の中種には、塩・砂糖・バターが入ります。

LV1 サフルヴァンは、今までと同じようにぬるま湯に溶いてから使用します。(仕込み水の一部を使用)

中種に使用する材料を全て入れてミキシングをします

少し硬めの生地状態となっています。

捏ね上げ後の状態
ミキシング:低速4分高速1分
捏ね上げ温度:23度

発酵後の状態
今回は、22度で20時間発酵させています。
また、22度の発酵室を用意できない場合は、24度で4時間発酵後5度の冷蔵庫で一晩冷蔵発酵でも可能です。

種の状態としては、酸臭が無く中種独特の発酵の香りがあり、バターの香りがする種に仕上がります。
*この種は、あくまで中種ですので冷蔵で数日持たせることが出来ず使い切りとなります。
*次回はこの種を使用して"パン・ド・ミ"の本捏ねをご紹介いたします。

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