LESAFFRE(サフ)

Solutions(製パンの課題解決)

Saflogルサッフルブログ

【LV1サフルヴァン(パン・ブリオッシュ)】パン・ブリオッシュ(中種)

前回は、LV1 サフルヴァンを中種に使用した「パン・ド・ミ」をご紹介しましたが
今回は、LV1 サフルヴァンを中種に使用した「パン・ブリオッシュ」をご紹介いたします。

*中種の作り方


前回の「パン・ド・ミ」の中種と同じで、塩・砂糖・バターが入ります。

LV1 サフルヴァンは、今までと同じようにぬるま湯に溶いてから使用します。(仕込み水の一部を使用)

中種に使用する材料を全て入れてミキシングをします。

捏ね上げ後の状態
ミキシング:低速4分高速1分
捏ね上げ温度:23度
発酵後の状態
今回は、22度で20時間発酵させています。
また、22度の発酵室を用意できない場合は、24度で4時間発酵後5度の冷蔵庫で一晩冷蔵発酵でも可能です。

種の状態としては、酸臭が無く中種独特の発酵の香りがあり、バターの香りがする種に仕上がります。
*この種は、あくまで中種ですので冷蔵で数日持たせることが出来ず使い切りとなります。
*次回はこの種を使用して"パン・ブリオッシュ"の本捏ねをご紹介いたします。

お問い合わせ

03-5778-2487

受付時間/9:00〜17:00(土・日・祝を除く)

お問い合わせフォーム