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【パンミニッツ(焼成冷凍)】フランスパン焼成冷凍

今回からは、現在いろんなところで見かけるようになった「焼成冷凍パン」の作り方などをご紹介します。
パンの焼成冷凍を行う際に欠かせない製パン用改良剤「パンミニッツ」は、ハード系向けの焼成冷凍用改良剤として開発され、2005年の国際見本市「ユーロパン」にて技術革新を評価され「イノーベーション賞」を受賞しました。

現在、「パンミニッツ」は焼成冷凍以外にも食感改良や冷凍生地・菓子パン生地など様々な生地/製法にも幅広くご使用いただいております。

今回は、フランスパンの焼成冷凍をご紹介いたします。
◎パンミニッツを焼成冷凍製法に使用していただと以下のような効果があります
 *リベイク時の皮剥がれの防止
 *焼き立てのサクサクしたパンと同様の品質
 *解凍無しで短時間のリベイク(2~4 分)で完成します
 (パンの重量や種類によって変わります)

工程

インスタントイーストと塩以外をミキサーボールに入れて混ぜ合わせオートリーズ15分取ります。


捏ね上げ後の状態

発酵90分後の状態
発酵時間はお好みで調節出来ます。

100gに分割後、ナマコ形に丸めてベンチタイム25分取ります。

今回は、短めの棒状に成形をします

ホイロ28℃/70分の状態

クープを入れて焼成
上火260℃/下火225℃ 10分

今回ご紹介した、フランスパンの焼成冷凍は作成時のポイントを守っていただく事で
リベイク時の皮剥がれを防止し、冷凍保管2か月可能です。
クラストは薄く食べやすい食感になり、サンドイッチや明太フランス、ガーリックフランスなどに向いています。

<焼成冷凍のポイント>
① 焼成時間は、通常配合の半分ぐらいの時間で色がつくように温度を設定
 *重量によって焼成温度/時間が変わります。
 *焼成時間が長くなりすぎると水分が飛びすぎて皮剥がれの原因となります。
② 焼成後、パンの中心温度が35℃~40℃まで風の当たらないところで冷まします。
 *風を当てて冷却するとクラストから水分が飛んでしまい皮剥がれの原因となります。
③ 冷凍は、パンを冷ましたあと急速冷凍後、ビニール袋に入れて‐18℃~‐20℃で保管となります。
 *急速冷凍も時間が長くなるとクラストから水分が飛びすぎてしまい皮剥がれの原因となります。
◎今回ご紹介させていただいたポイントは、2か月間、冷凍保管するためのポイントです。

◎ 次回は、リュスティックの焼成冷凍をご紹介いたします。

フランスパンの配合


※クリックでPDFが表示されます。

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