今回は、「チャバタ」の焼成冷凍をご紹介いたします。
基本的な作り方は、前回ご紹介したフランスパンの焼成冷凍と同じとなります。今回ご紹介する焼成冷凍製法のチャバタは、軽い食感でクラムはモッチリとして食べやすいのが特徴です。サンドイッチに使用していただく事で、ジャスト・イン・タイムでの商品提供が可能となります。
また、今回はルヴァンの風味を付けるために「リヴェンド BD100」を使用しています。「リヴェンド BD100」は、デュラム小麦粉でルヴァン種を起こし不活性粉末にしたものでイタリアのパンなどに相性が良く、パンの風味を豊かにすることが出来ます。

＜工程＞

水以外の材料を混ぜ合わせてから全量の水を入れてミキシングを行います。

ミキシングは、生地がある程度繋がったところで捏ね上げとなります。

捏ね上げの状態

発酵90分後の状態。少し生地が膨らんできているぐらいでパンチを行います。

パンチは3つ折り1回行います。生地が弱い場合は2回行ってください。

パンチ後は、平らにしてボックスに入れていただくと次の作業がしやすくなります。

発酵後、平らに伸ばしてカットを行います。

今回は、200g の長方形に分割しますが、お好みで変更してください。焼成時に表面になる面に粉を付けて表面が下になるように布取りをします。

ホイロは、生地が十分に緩んできた時点で焼成します。表面になる部分が下になっているのでひっくり返して焼成します。

今回のチャバタは、クラストが軽い食感で香ばしく、モッチリとした食感のクラムになります。
風味や内相の色も「リヴェンドBD100」を使用していますので香ばしく熟成した風味が豊かでクリーム色の内相になっています。また、今回ご紹介したチャバタ以外の作り方でもパンミニッツを使用して頂くことで焼成冷凍が可能です。
＊配合でも、発酵種やルヴァン種などを使用することも可能です。

＜リヴェンド BD100＞のご紹介

BD100 は、デュラム小麦粉で起こしたルヴァン種を粉末にした不活性ルヴァンで、
イタリアのパンなどに相性抜群です。
パンはもちろん、クッキーなどの焼き菓子にもご使用いただけます。

＞＞商品紹介ページはこちら＜＜

チャバタの配合

※クリックでPDFが表示されます。