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【ルヴァン・ミルク種】リヴェンドLV1 サフルヴァン

以前、LV1 サフルヴァンを使用したルヴァン種の作成方法をご紹介させていただきましたが、今月(8 月)は、仕込み水の代わりに牛乳を使用したルヴァン種の作成方法をご紹介したいと思います。
水の代わりに牛乳で仕込むので「ミルク種」と呼んでいます。
「ミルク種」は、酸臭や酸味が出にくく「ブリオッシュ」「菓子パン」などリッチな配合のパンや焼き菓子にお勧めです。
 
 

仕込み用の牛乳を一部30~35℃に温めリヴェンドLV1 サフルヴァンを溶きます。

捏ね上げの状態。
少し硬めですが、好みによって牛乳や水を足して柔らかいリキッド状の種にも出来ます。

20 時間発酵後の状態

ミルク種の配合・工程

<配合>
フランスパン専用粉 ・・・・・・・1,000g
牛乳 ・・・・・・・・・・・・・・600g
LV1 サフルヴァン・・・・・・・・5g
*サフルヴァンは、牛乳の一部を30~35℃に温めたものに溶いてからご使用ください。
<工程>
ミキシング:低速5分
捏ね上げ温度:24℃
発酵:28℃/20 時間
*20 時間後冷蔵保管

 
◎次回は、ルヴァン・ミルク種を使用したブリオッシュの作り方をご紹介いたします。

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