＜コメント＞＊プレゼンテーションから抜粋
日本の近未来、総人口現象（2050年問題）を課題とし、人手不足、労働時間、原材料高騰＝「労働環境改善」をテーマとして考えました。課題解決とし、売り上げの柱ともなる食パンを発酵後冷凍製法を使う事で、解凍後30分で焼けるので、人手不足解消、労働時間短縮、固定費削減、計画生産が見込めます。
国産の材料、再生利用可能原材料を使用し、地産地消、SDG’sに特化し、環境に配慮した持続可能な開発の提案を行いました。食パンは、様々な食べ方ができ、弊社では「おもたせ需要」が高く売り上げの柱にもなる商品です。しかし、一方で製造現場では仕込み～焼成～スライス迄時間がかかり職場に合わせた深夜出勤が課題であり、冷蔵オーバーナイト中種を使用した発酵後冷凍製法の食パンを考案しました。
発酵後冷凍製法を成り立たせるための条件として、70%中種法、セミドライゴールド、イビスアジュールにイビスイエロー、マジミックスの使用を必須条件とすることで本捏ね時間を短縮し、伸びのあるグルテン強化を可能にしました。
セミドライゴールドは、冷凍状態でもイースト自体の劣化が少なく初期発酵が良く、後半の伸びも発揮するため、１週間以上の冷凍庫保管でも解凍後の焼成時でも発酵力がありバンと窯伸びしてくれます。
イビスアジュールは、冷凍時に体積が大きいほど障害リスクが大きくなるので冷凍障害を軽減する目的で使用しました。
イビスイエローは冷凍保管後も、柔らかさとしっとりさを保ちボリューム向上のために使用しております。
マジミックスは、冷凍製法にて障害を軽減しリスク回避の目的で使用しております。
今回提案するパン・ド・ミにはルサッフル製品が必要不可欠です。
10年、20年後、笑顔でつながるために、「人・原材料・環境」にやさしい発酵後冷凍製法の選択が明るい未来を切り開くと考えております。