＜コメント＞＊プレゼンテーションより抜粋
私自身、普段から自家製ルヴァンを種継してパン作りをしています。気温や状態によって管理の難しさはありますが、その変化を見極めながら日々調整していくことがルヴァン作りの難しさでもあり、面白さだと感じています。
一方で、自家製ルヴァンには品質を保つ難しさがあります。その中で今回使用したフレキシルヴァン デュラムはルヴァンらしい部分を表現できることに加え、デュラム小麦由来の香ばしさを与えてくれる点が大きな特徴だと感じました。特に今回はルヴァンの香りや風味を生かしながらも、酸味を強く出しすぎることなく、小麦本来の風味をしっかりと感じられる味わいを目指しました。
フレキシルヴァンデュラムはそのイメージにあった風気を再現しやすい素材でした。また日々の製造においても扱いやすく、品質の安定にも魅力を感じました。発酵にはサフインスタントイスト赤をベースとして使用し、発酵力が安定していることと生地の扱いやさ安定した仕上がりにつながっています。
そこに BD100を加えることで、発酵本来の風味を補いました。
この 3種類の素材を組み合わせることで、それぞれの特徴を活かしながら、毎日食べても飽き残ない味わいを目指したバケットとして製作しました。