＜コメント＞＊プレゼンテーションより抜粋
今回ルマンというテーマで、私が一番大切にしたかったのが、ルヴァンの本質を最大限に表現することです。
そこで生地そのものの香りや味わいをダイレクトに感じることができるパンドーロを選択いたしました。
指定材料は LVサフルヴァンとフレキシ ルヴァンデュラムの2種類使用し、それぞれ 牛乳で仕込みミルクルヴァンを作りました。
それぞれ異なる特性を持つルヴァンを組み合わせることで、通常何日もかかって作られる複雑な香味を効率よく安定的に引き出せ、豊かな風味と上品な後味を実現いたしました。本日ご試食いただいたものは焼成後 2日間常温で熟成させ冷凍保存したものです。
今回使用したルサッフル社のリヴェンドシリーズは、発酵条件や配合によって幅広い表現が可能でありながら、安定した品質と高い再現性を兼ね備えているとともに、製造現場においても扱いとても扱いやすく、多様な商品開発に活用できる優れた素材であると感じました。