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【第9回saf製パンコンテスト】「ルッサフル賞」(カテゴリーA)

第9回saf製パンコンテスト、「ルサッフル賞」(カテゴリーA)の作品をご紹介させていただきます。
カテゴリーAの規定は、セミドライイーストゴールドを使用し砂糖を対粉10~30%使用したパンとさせていただいておりました。

【第9回saf製パンコンテスト詳細はコチラ】
https://lesaffre.jp/info/9-saf/

「ルサッフル賞」(カテゴリーA)

応募作品:「Brioche aux agrumes」
株式会社ドンク
大西 敦也 様

<コメント>*プレゼンテーションから抜粋
老化が遅く焼いた当日よりも翌日、翌々日さらに美味しく食べられるパンを「未来に繋げたい、発展させたいパン」だと考え作りました。生地に加えたイビスイエローや、焼成後にアプリコットジャムとグラスアローで二重にコーティングすることでパンの老化を遅らせ、焼いた翌々日でもしっとりやわらかい食感にすることができました。
コアントローを漬け込んだ3種類の柑橘ピールを生地に加えることで、日が経つごとに生地と馴染み、より一層深みのある味わいになりました。
 
<ルサッフル製品について>
今回、セミドライイーストゴールドを使用し、生地を冷凍保管した後でも、発酵力が安定していることに驚きました。生地玉冷凍をして3日後でもホイロにかかる時間が冷凍前と変わらず、ボリュームが出たので、今後の効率的なパン作りに必須なイーストだと感じました。さらにイビスアジュールと併用することで、生地の強さが冷凍した3日後でも安定したので、冷凍生地で品質の安定したパン作りをすることができました。
ルサッフル社製品を使うことで今後のパン作りはより明るい未来になると確信しています。

 

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