ルサッフルブログ
ルサッフルブログ【LV1 サフルヴァン・パネトーネ】リヴェンドLV１サフルヴァン
今月は、クリスマスも近づいてきましたので＂LV1 サフルヴァン＂を使用したルヴァン種の応用編として＂LV1 サフルヴァン＂の発酵力だけで作る「パネトーネ」の作り方をご紹介いたします。
この種は、今まで紹介した作り方と違って使用する小麦粉の50％を中種にして本捏ねでパン酵母を使用しない作り方となります。
今までのルヴァン種と違い種にバター／砂糖／塩が入ります。
今までと同じよう、LV1 サフルヴァンを35℃に温めたぬるま湯に溶解します。
ミキシングは、オールインで低速5分高速2分
捏ね上げ後の状態捏ね上げ温度22℃
本捏ね前の状態
ミルク種の配合・工程
＜配合＞本捏ねも含めて2kg 仕込みの場合
| 強力粉 | 50% | 1000g |
|---|---|---|
| 砂糖 | 7% | 140g |
| 食塩 | 0.7% | 14g |
| バター | 16% | 320g |
| LV1 サフルヴァン | 0.25% | 5g |
| ＊水 | 25% | 500g |
＜工程＞
ミキシング：低速5分高速2分
捏ね上げ温度：22℃～23℃
発酵時間：22℃／20 時間（翌日本捏ねで使用）
もしくは、24℃／4 時間発酵後、5℃で冷蔵保管（翌日本捏ねで使用）
＊今回は、水を使用していますがお好みで牛乳などに置き換えることも可能です