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ルサッフルブログ【サワー種（ドイツパン）】リヴェンドLV１ サフルヴァン
今回は、LV1 サフルヴァンを使用して、ドイツパンで使われる「サワー種」の作り方をご紹介したいと思います。
サワー種も段階によって呼び方がありますが、今回の種は「初種」と呼ばれるものです。
LV1 サフルヴァンをぬるま湯に溶く。（仕込み水の一部を30～35℃に温めたもの）
ライ麦全粒粉（細挽）と混ぜ合わせます。
＊粉よりも全粒粉（細挽）の方がサワー種の風味が出やすくなります。
ゴムベラで粘りが出てくるまで混ぜ合わせます。
ラップなどで、乾燥しないようにし発酵させます。
20時間発酵後の状態
この種（初種）を使って本捏ねで使用する「仕上げ種」を作ることができます。
初種の配合・工程
＜配合＞
ライ麦全粒粉（細挽）・・・・・500g
吸水 ・・・・・・・・・・・・500g
LV1 サフルヴァン ・・・・・・2.5g
＜工程＞
ミキシング：30～35℃のぬるま湯（仕込み水の一部）で溶いた「LV1 サフルヴァン」と「ライ麦粉全粒粉」「残りの吸水」をボールに入れて混ぜ合わせます。
捏ね上げ温度：27℃
発酵：28℃ 20時間
＊20時間後冷蔵庫で3～5日間保管可能
冷蔵庫の状況により保管期間が変わります