ルサッフルブログ
ルサッフルブログ【サワー種（ドイツパン）】リヴェンドLV1 サフルヴァン
今回は、前回ご紹介したサワー種（初種）を使って仕上げ種を作り
ドイツパンのご紹介をいたします。
＊粉の割合は、ライ麦粉70％・小麦粉30％の「ロッゲンミッシュブロート」です
前日に作成した仕上げ種の状態。27℃で18 時間発酵後
＊爽やかな酸味とサワー種独特の香りを持ち合わせた種になります
＊仕上げ種の作り方はレシピを参照
今回の材料もシンプルですが、雑穀などを混ぜることも可能です。
仕上げ種に仕込み水の一部とセミドライイーストを入れて、種をミキサーに入れやすくします
＊水は26～30℃（室温などによって変わります）
ミキシング時間が短いので塩は仕込み水の一部で溶かしてから使用しています。
捏ね上げ後の状態
丸目の様子
フランスパンと違い押し丸目をして気泡を細かくするようにします。
焼成前の状態
焼き上がり
今回は、600gの生地量で40分焼成しております。ライ麦パン独特の焼き色と風味のパンとなります
＂リヴェンドLV1 サフルヴァン＂を使用したサワー種で作ったライ麦パンは嫌な酸味が無く、マイルドな酸味と豊かな風味のあるパンに焼きあがります。
今回は、作りやすいライ麦粉70％の割合で「ロッゲンミッシュブロート」を作成しましたが、ライ麦粉100％の「ロッゲンブロート」、ライ麦粉の少ない「ヴァイツェンミッシュブロート」なども作ることが出来ます。また、配合中のライ麦粉や小麦粉の種類を変えたり雑穀を混ぜたりすることで風味などを変え、個性を出すことも可能です。
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