What is Levain? 発酵種とは？
発酵種の歴史
パンの起源には諸説ありますが、スイスにある遺跡では、紀元前3560年〜3530年頃のものと推定される発酵パンの痕跡が発見されています。これは、穀物を水と混ぜて自然発酵させた生地を焼いたと考えられており、酵母や乳酸菌などの微生物による発酵がすでに利用されていたことを示しています。このような自然発酵によるパン作りは、古代エジプトやギリシャ、ローマを経てヨーロッパ各地に広まり、長らく「発酵種」と呼ばれる自家培養の種を使って行われてきました。19世紀後半、フランスのルイ・パスツールによる酵母の発酵メカニズムの解明を契機に、酵母の純粋培養と工業的生産が可能となり、20世紀初頭にはヨーロッパ各国で製パン用パン酵母の大量生産が始まりました。これにより、発酵の安定性・スピード・品質管理の面で優れた工業的に生産されたパン酵母がベーカリーの主流となっていきます。しかし近年、発酵種が持つ複雑な香りや深い味わい、そして消化性や保存性の高さが再び注目され、アルチザンベーカリーや高付加価値商品を扱う店舗を中心に再評価が進んでいます。
様々な発酵種
発酵種の定義は”便宜上『微生物（主に酵母と乳酸菌、時にカビ）と、これら微生物が活動するのに必要な糖（原料）を組み合わせ、水と温度・時間などの環境要因（発酵条件）を整えたもの』と定義される”名称に関してはホップス種、ライサワー種などの原料名が付くものや、土地の名前を冠したサンフランシスコサワー種のようなものも存在します。
（出典：「発酵種とパン」編集委員会：発酵種とパン、旭屋出版（東京）、pp31-38）
ルヴァン
フランス伝統の発酵種。小麦粉やライ麦粉またはその両方と水、場合によって塩を用いて作られます。フランスではパンについての法令があり、“パン・オ・ルヴァン”の名前でパンを販売するには、市販のパン酵母は一定量以下にする、焼成後のpHは4.3以下、酸度が900ppmと非常に細かい基準に沿って製造する必要があります。
パネトーネ種
イタリアの北部ミラノを中心としたロンバルディア州域で作られていた発酵種。都度種から起こすのでなく、母種を各家庭で植え継いで利用していました。
サワー種
サンフランシスコ・サワー種：アメリカの西海岸の街サンフランシスコ特有の発酵種。乳酸菌（主にLactobacillus sanfranciscensis）と酵母が共生。強い酸味が特徴。
ライサワー種：ライ麦粉を主体にしたサワー種。ライ麦特有の香ばしさや酸味が特徴。
酒種
日本で生まれた発酵種で、清酒や酒粕由来の酵母を利用。あんぱんなどの菓子パンによく用いられ、皮が薄くしっとりとした食感が特徴。
ホップス種
ビールの原料であるホップから得られる発酵種。ホップに含まれる抗菌成分が製パンに不要な菌の増殖を抑える効果を持つ。
果実種
リンゴ、レーズンなど果実の皮に付着する酵母や乳酸菌を利用した発酵種。
発酵種から作られる様々なパン
ルヴァンと言えば、フランスパンのようなハード系のパンに使われているイメージがありますが、菓子パンや食パンなど、あらゆるパンに使うことができ、パンの品質や魅力を高めることができます。
Benefits of Bread Made with Levain 発酵種が入ったパンの魅力
消費者にとっての魅力
豊かな風味
有機酸（乳酸・酢酸など）や酵母の効果により、パン酵母だけで作られたパンよりも奥行きのある味わいに。
食感･品質向上
乳酸菌の働きにより、パンのしっとり感や柔らかさが持続し、食べやすさが向上。
健康メリット※
消化性やミネラル吸収などに関する、研究や報告があります。
※ 健康メリット
発酵分野のリーディングカンパニーであるルサッフル社の調査では、ルヴァン（発酵種）と全粒粉を使ったパンについて、栄養面で以下のような特徴が報告されています。
- ❶食後の変化に配慮した食習慣づくりに役立つ可能性 発酵により生成される有機酸が、食後の血糖値の変動に関する研究で注目されています。
- ❷ミネラルの利用性に関する研究 発酵によってフィチン酸が分解されることで、マグネシウムなどのミネラルの利用性が向上するという報告があります。
- ❸満足感に関する報告 全粒粉の食物繊維と発酵の組み合わせについて、食後の満足感の持続に関連する研究があります。
- ❹消化をサポートする可能性を示す研究 発酵によりグルテン量が変化するケースがあり、消化に関する研究で取り上げられています。
- 上記は一般的な研究報告をもとにした情報であり、感じ方には個人差があります。
- 特定の効果を保証するものではありません。
ベーカリーにとっての魅力
風味向上
乳酸菌と酵母が生む複雑で奥深い味わいにより、商品としての完成度が高まり、他にはない品質価値を提供できます。
差別化
生産者のこだわりや背景ストーリーを伝えることで、他店との差別化と強い訴求力につながります。
種の管理
発酵種は温度に敏感で、夏場や冬場は特に慎重な温度管理が求められる そのため発酵力が安定せず、ふくらみが悪くなることも。
またカビやその他の菌による汚染により、発酵種がロスになるリスクもあり。
時間と手間
種起こしには、数日から1週間の時間が必要。
その間も毎日の管理が必要で、まとまった休みを取ることも難しくなります。
What is the LIVENDO ? 
シリーズとは
LIVENDO®（リヴェンド）は、ルサッフル社が提供するルヴァン（発酵種）製品のブランドです。
発酵科学の専門知識と長年の経験を融合させることで、パンづくりの品質と効率を高めます。
製パン初心者から職人まで、目的に応じた製品を通じてパンづくりをサポートします。
製品一覧
粉末（活性あり）
※商品の使用量や種の作り方で風味が変わります。
The Benefits of Choosing LIVENDO シリーズ導入のメリット
|
効率化面倒な種の管理が不要。より簡単にルヴァンのパンが作れます。 |
|---|---|
|
|
品質の安定ルヴァンの管理は面倒かつ技術が必要。LIVENDO®シリーズの導入でいつでも誰でもいつものパンを。 |
|
|
差別化特徴のある風味を付与することで他社/他店との差別化が図れます。 |
導入事例
FAQ よくある質問
「フレキシ ルヴァン ライ／デュラム」「LV1 サフルヴァン」
- 保管方法：開封前 冷凍（ー18℃以下）／開封後 開封口を密閉し冷凍保管（－18℃）の上、できるだけ早くご使用ください。
- 賞味期限：開封前 製造後24か月
「F200 アロムルヴァン」「BD100」「FS60」
- 保管方法：開封前 冷暗所に保管／開封後 開封口を密閉し、湿気を避け冷暗所に保管しできるだけ早くご使用ください
- 賞味期限：開封前 製造後18か月
「AS75L アロムルヴァンリキッド」
- 保管方法：開封前 乾燥した冷暗所に保管／開封後 開封口を密閉し、乾燥した冷暗所に保管しできるだけ早くご使用ください
- 賞味期限：開封前 製造後12か月
詳細な使用方法をご希望の際は、お問い合わせください。
「フレキシ ルヴァン ライ／デュラム」：ご使用方法は カタログ をご確認ください。
- 粉末利用の場合：
使用する粉に混ぜ2分間置いた後、他の原材料を入れてミキシングしてください。
対粉1～3％を目安にご希望の風味に応じて調整ください。 - スターター利用の場合：
使用する粉に混ぜ２分間置いた後、25～30℃の水（デュールを作成する際は、塩を対粉1.5％追加）を加えて、5～7分低速でミキシングしてください。
その後16時間～発酵を取ります。
詳細は カタログ をご参照ください。
「LV1 サフルヴァン」：対粉0.1～0.5％目安。ご使用方法は カタログ をご確認ください。
「F200 アロムルヴァン」：対粉0.3~3%を目安にご希望の風味に応じて調整ください。ご使用方法は カタログ をご確認ください。
「BD100」：対粉1～4％を目安にご希望の風味に応じて調整ください。ご使用方法は カタログ をご確認ください。
「AS75L アロムルヴァンリキッド」：対粉1～3％を目安にご希望の風味に応じて調整ください。ご使用方法は カタログ をご確認ください。
「FS60」：対粉1～3％を目安にご希望の風味に応じて調整ください。ご使用方法は カタログ をご確認ください。
消費者庁などでご確認ください